Gaby Dey, geboren und aufgewachsen in Hamburg, absolvierte ihre Ausbildung zur Schauspielerin und Musicaldarstellerin am Bühnenstudio Hedi Höpfner. Für einen Gastvertrag ging sie 1985 an das Thalia Theater Hamburg und spielte dort unter der Regie von Dieter Wedel in DIE FRAU DES BÄCKERS. Ein Jahr später stand sie am Schlosstheater Celle in NORA, DIE SPIELDOSE und EDUCATING RITA auf der Bühne.
Am Staatstheater Nürnberg war sie u.a. in MIRANDOLINA, DIE DAME MIT DEM HÜNDCHEN, LINIE 1, IM DICKICHT DER STÄDTE und MOLLY BLOOM zu sehen. An den Vereinigten Bühnen Krefeld / Mönchengladbach spielte sie in DER REINSTE WAHNSINN, DIENER ZWEIER HERREN und ABRAHAM. 1995 kam sie an das Deutsche Theater in Göttingen. Hier spielte sie u.a. Frau John in DIE RATTEN, Franziska in MINNA VON BARNHELM, Nawal in VERBRENNUNGEN und die Titelfigur in ELEKTRA.
Gaby Dey war viele Jahre als Sprecherin für den Bayerischen Rundfunk tätig und spielte die Hauptrolle in einem Film über Annette Droste-Hülshoff. Sie realisierte diverse eigene Gesangsabende, 2005 erschien ihre erste CD mit dem Titel ELSTERNFLÜGEL.
Gaby Dey wirkt mit bei DAS KÄTHCHEN VON HEILBRONN, DER BESUCH DER ALTEN DAME, DER THEATERMACHER, DER ZERBROCHNE KRUG, DIE DREIGROSCHENOPER, DIEBE, EINE FAMILIE, FEST UND BEGRÄBNIS und JEDERMANN .